ひばりのいる麦畑

サロン・デュ・ショコラ 2012

今年も新宿伊勢丹で催された「サロン・デュ・ショコラ」へ足を運んできました。

フランス、パリで毎年行われるチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」。
日本への紹介は、伊勢丹の新宿店で2003年に催されたのが初めてだそうですから、今年もうで10年を迎えるんですね。

世界各国から一流のショコラティエが一堂に会し、その選りすぐりのチョコレートを堪能できる唯一の機会です。

ひばりこーひーの定休日は月曜日、あいにくサロン・デュ・ショコラの最終日になってしまうのですが、行けるだけ幸せというもの！いそいそと出掛けます。

サダハル・アオキの 東京焼きマカロンショコラやゴディバのチョコレートソフトクリームを頬張りながら、ショーケースに「売り切れ」「完売」の札が並ぶちょっと寂しいフロアをグルグル廻り、チョコレートの品定め。

そうこうしているうちに、コーヒーの仲間が集まってくる時間になります。

今年もジャンポール・エヴァンのイートイン（カフェ）に集合。
私達のテーブルには、写真のようにメニューの上から下までひととおり並び、ときにコーヒーの味づくりにあたる焙煎やブレンドと重ねあわせながら味わうのが恒例となりました。

そんななか、嬉しい偶然がありました。

そろそろ会場を後にしようと歩いていると、すれ違いざま「あっ！」という声とともに呼び止められました。

呼び止めてくださったのは、以前、パティスリーの教室で製菓の手ほどきを受けていたときにとてもお世話になりました捧 雄介シェフ。
もう何年もお会いしていないのですが、本当に嬉しい偶然でした。

捧さんも現在は、私が通った「ロワゾー・ド・リヨン」のスーシェフ、シェフパティシエを経て、「パティスリープレジール」のシェフパティシエとしてご活躍されていらっしゃいます。

もう少し頑張って時間をやりくりできるようになったらと思いつつ、未だにパティスリープレジールには伺えていません。

ひばりこーひーは、もっと頑張らないと約束ひとつ果たせませんね！

今日は、最後に捧　雄介シェフのインタビュー記事をご紹介します。
http://sweets.nifty.com/cs/catalog/sweets_report/catalog_100811211369_1.htm

混み合う会場のなか、余りお話しはできませんでしたが、お会いしただけで励みになりました。

サロン・デュ・ショコラのお話しは、また後日少しづつ。

焙煎機との初めての冬

新しい焙煎機との初めての冬を迎えています。

実は、ひばりこーひーの焙煎機は、2台目なんです。
いくら試してみてもどうしても納得できないところがあって、結局、新たに造ってもらうことにしたのです。

一昨年からバトンを継いだ新しい焙煎機ですが、焙煎機に繋がれている煙突は、1台目のために建てたものをそのまま流用して様子を見ていました。

焙煎機というのは、ちょっと管楽器のようなところがあります。
例えばトロンボーン、トランペットのようにバルブを開けたり閉めたりしてそれぞれの音をつくるのではなくて、スライドする長い管を伸ばしたり縮ませたりしていろいろな音をつくる楽器です。

音を鳴らすのはラッパ状のベルと呼ばれる部分ですが、実際には管全体が、さらに言えば奏者の肺からベルの先までが音を奏でる楽器となります。

焙煎機は、焙煎機本体だけではなくて、煙突の先、それこそ傘の部分までが生豆を焙く仕事を担っています。
焙煎機と管楽器が似ているところの一つですね。

昨年、その煙突をこれまでの経験を基に設計し直して、新しく建て直しました。

それでこの冬は、名実ともに全く新しい焙煎機で迎えることとなったのです。

本格的な冬に入って気温もグンと下がり周りの環境も大きく変わりました。
特に、暑い、寒いには、焙煎が少なからず左右されてきます。

毎日、焙煎の合間に隙あらば、少しずつ新しいプロファイル（焙煎の進行のさせ方）をテストしていたのですが、明日は定休日、じっくりとテスト焙煎に集中できます。

機械を換えても、煙突を換えても、変わらず必要なのは毎日の積み重ねだとつくづく感じます。

これも楽器と同じですね。
年末のいつの頃か朝5時起きが続いていますが、ふと、学生時代の「朝練」を思い出しました。

美味しさを感じる

「美味しさを感じる」
ワインを楽しんでいらっしゃるお客さまと今日はふとそんな話題になりました。

「僕は若いときから舌を鍛えている」などとよく味覚について語るとき「舌」という言葉を使いますが、私はとても違和感を感じます。

「私は舌に自信がある」「私は駄舌」

舌に経験を積ませることは大切かも知れませんが、舌は舌ですよね。

同じ刺激を受けて、同じ感覚を舌が感じ取り、信号を脳に伝えます。

問われるのは脳、最近はとくにイマジネーションだと感じています。

お客さま曰く、美味しさを味わえるか否かは「街なかでふと感じた香り、そんな香り一つを心にとめておくかおかないか」そんな僅かな心持ちの違い。

美味しさは「感じるもの」なのだとあらためて思います。
つまり、特別なものではひとつもなくて、とても身近なものなのですね。

「実は、普通の方々には最も近く、世のグルメにとっては最も遠いものなのかも知れません」などと言ったら皮肉に過ぎるでしょうか。

写真は、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌを主催する弓田シェフの著書。
氏の著書に「パティスリー・フランセーズそのイマジナスィオン」というタイトルの三部作があるのですが、最近ようやくイマジナスィオンの意味を考えるようになりました。

ひばりこーひーの１年が始まります

昨日は、年末まで一緒に頑張り通しだった焙煎機を隅々まで掃除してあげました。
本当は掃除する箇所をいくつかに分けて、ローテーションで行うのですが、なにしろ焙煎機は疲れきっている状態。
今回に限っては、煙突に始まり、本体については細かいところまで分解して全てをメンテナンスしてあげないといけません。
夕方までには終わるかなと思っていたのですが、夜の10時になりました。

今日は、朝から焙煎。
昨日徹底的に掃除したので、最後に焙煎したときとはコンディションがまるで違います。
本来なら、どんなにコンディションが違っていても何度か調整のためのテスト焙煎を繰り返せばピタッと決まるのですが。
今回は違い過ぎました。
朝から頑張れば、さすがに夕方には終わるだろうと思っていたのですが、手こずって夜の8時を過ぎました。

お正月休み、終わってみれば休んだのは元日だけ。
「休んでいるよりも朝から一生懸命頑張っていた方が調子が良いですね」などと強がりつつ、明日よりひばりこーひーの1年が始まります。

明日の目覚ましは5時。

今年もまた皆さまと素敵な年にしてまいりましょう。

今年も素敵な一年となりますように

皆さまおひとりおひとりに支えられながら、ひばりこーひーの一年が終わり、また新しい年を迎えることができました。
皆さまには心より感謝をいたします。

皆さまにとりまして新しい年もまた素敵な一年となりますように。

ひばりこーひーも皆さまとご一緒に新しい年を歩んでまいります。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。